看了一期BBC美食纪录片,我也顺便介绍一下广东的饮食文化。

广东料理(Cantonese Cuisine)是我们俗称的粤菜,也包括了在潮汕那一带的客家菜。有句话说“四条腿除了板凳,带翅膀的除了飞机,广东人都敢吃”,虽是高级黑,但广东的饮食的确很丰富,这是因为很久以前这边很缺乏食物,所以吃的东西比较广。

平时在广东经常可以吃到什么呢?家禽类要属鸡肉最多了,白切鸡很有名,是我最喜欢的食物之一。它通常不是完全熟透的,基本上保持原味,可以配合很多种调料蘸着吃,所以有些外地人不能习惯。其次是海鲜,广东是沿海的省份,因此运输海鲜也不是很难的事,最经常吃到的就是清蒸鱼、生蚝(牡蛎, oyster)、花甲(蛤蜊,clam)、小虾(shrimp)。

大部分广东人口味淡,所以喜欢清蒸,因为这样可以保持鲜味。我是个很喜欢海鲜的人,几乎每次外出觅食都会点海鲜,并且聚餐的时候一定要点清蒸鱼,清蒸鱼其实不淡,但这要看厨师的功力,如果调味足够好,是一道非常不错的菜,鱼肉鲜美而且不会没有味道,它通常会带有姜、葱、香菜用于去腥,在广州的餐馆里最多的是鲈鱼和桂花鱼。清蒸鱼也是我最喜欢的食物之一。

然后要说一下生蚝,在传统酒楼的餐桌上其实很少点生蚝的,一般在吃烧烤的地方比较多,这几乎也成为在吃烧烤时必点的食物,生蚝也是我最喜欢的食物之一,我每次都会吃很多。

广东流行老火汤,传统的老火汤一般是用瓦锅或砂锅煮或者炖。煮出来的汤,食物的养分会完全在汤里面,有个古老习惯是汤里面的肉和食材是不和汤一起吃的,要先喝汤再吃。所以也有做法是把肉用来煮汤,煮完之后再把肉捞起来炒。

炖汤通常和比较名贵的药材一起,汤和里面的食材都可以吃,属于很滋补的汤类,也是我最喜欢的汤类做法。在广州常见的炖汤是乌鸡和花旗参,或者和当归枸杞一起,还可以用老母鸡加田七。除了滋补类的汤,还有比较清凉的,如排骨玉米和红萝卜汤。一般来说,汤里面都不会放姜、葱或香菜。有哪些汤可以用姜葱和香菜去腥呢?那就是带有水产品的汤,例如俗称可以减肥的鱼头豆腐汤、还有鱿鱼汤、瑶柱汤、花甲汤,他们都属于海鲜类。其实正常情况下汤一般要炖好几个小时,因此在餐馆或者酒楼里的汤大多都是速成的,食材也通常是煮熟之后冷藏的。如果在广东不喝上一些好喝的炖汤,那就白来啦。

然后说一下其它菜,扣肉、烧鹅、咕噜肉(甜酸肉)、叉烧、沙茶牛肉(潮汕)、猪手、炸子鸡、凤爪、炒田螺等。广州有很多其它地方的人,所以很多菜式逐渐在结合其它地方的菜式的口味,这也是一大特色,因此吃不到地道的粤菜也不会很奇怪。但是广东人开的小餐馆的粤菜就一定比较地道,因为那都是他们家乡的口味。